Rivisitazione dei crostini neri con fegatini toscani
Ingredienti per 20 mini cannoli
Per la salsa di Grigio del casentino:
500g di fegatino di Grigio del casentino
200g di milza di Grigio del casentino
100g di scamerita di Grigio del casentino
800g sedano, carote e cipolle
1 bicchiere vino bianco Feudi Ghibellini
50g capperi
40g acciughe
Brodo vegetale
Olio extra vergine d’oliva Morettini
Sale
Per il cannolo:
125g di farina di grano Verna
2g cacao amaro in polvere
1g di polvere di caffè
25g di strutto di Grigio del casentino
Sale
1 tuorlo di uovo del casentino
30ml di vino bianco Feudi Ghibellini
Olio per friggere
Per guarnire:
Scorza di limone
Frutta secca in granella (pistacchi, mandorle, pinoli…)
Preparazione
Per la salsa di Grigio del casentino:
Rosolare gli odori tagliati a pezzettoni nell’olio quindi aggiungere tutte le parti del Grigio del casentino. Caramellare e poi aggiungere la mela e sfumare con il vino. Salare e cuocere aggiungendo brodo se necessario. Quindi tritare aggiungendo anche i capperi le acciughe. Riportare sul fuoco e completare la cottura aggiungendo altro brodo se necessario.
Per il cannolo:
Mescolare la farina con il cacao, il caffè e il sale, quindi aggiungere lo strutto, poi l’uovo e il vino e amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto. Fare riposare in frigorifero. Stendere l’impasto sottilmente e ritagliare con un coppa pasta. Arrotolarlo sui cannoli d’acciaio e friggere in abbondante olio caldo. Scolare e lasciarli raffreddare infine farcire con il crostino di Grigio del casentino (con sac a poche) e guarnire con pistacchi da una parte e limone dall’altra.
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