SAPORI E PROFUMI DAL PASSATO

 

Le erbe aromatiche e le spezie colorano la cucina, la rendono più ricca, varia e gustosa.

 

 

Intensificano i sensi e solleticano le papille gustative. Un insieme di luce, calore e vapore sprigiona la franganza delle loro origigini. Fin dall’antichità   l’uomo   ha   riconosciuto   alle   erbe   aromatiche   e   alle   spezie   un   ruolo importante. Sono da sempre state tra i prodotti di maggior valore, che da sole potevano giustificare l’apertura di nuove rotte commerciali in tutto il mondo. Preziose e ambite non solo per la loro provenienza da terre lontane e misteriose, ma anche per la loro sacralità, cantata nelle leggende antiche.

Gli utilizzi delle erbe nella storia sono sempre stati molteplici. Alcune erbe e spezie erano, ad esempio, considerate afrodisiache e i loro oli essenziali venivano utilizzati per creare le basi di preparazioni in medicina, cosmesi o profumeria. Gli oli essenziali in esse contenuti per secoli sono stati bruciati o usati per ungere oggetti sacri.

Anche nella Bibbia ne viene sottolineata l’importanza: non a caso i Re Magi le scelsero come parte dei doni sacri per la nascita di Gesù.

Persino nei racconti delle Mille e una Notte le erbe e le spezie hanno un ruolo Si parla del timo e della santoreggia, del prezzemolo, dell’alloro, del basilico, del coriandolo, della cannella, dei carvi, dello zenzero, del cumino e dello zafferano, che partecipano alla metamorfosi dei piatti e vanno ad arricchire preparazioni a base di pesce, selvaggina e bolliti.

 

“Vi si sentono al contempo l’ambra, i chiodi di garofano, la noce moscata lo zenzero, il pepe e le erbe più odorose”

 

Nei racconti di Sherazade, mentre le magiche notti stellate illuminate dai pleniluni fanno risplendere le cupole delle moschee, le pietanze odorose di erbe e spezie permeano con i loro eccitanti inviti avventure e convegni d’amore.

 

IL GUSTO E IL PROFUMO DELLE SPEZIE E DELLE ERBE AROMATICHE

 

Erbe aromatiche e spezie si distinguono poiché derivano da parti diverse della pianta: le prime vengono generalmene dalle parti verdi e dalle foglie fresche, mentre le spezie comprendono semi, frutti, radici, germogli, pistilli, bacche, cortecce fresche o secche. Esistono poi le miscele, usate in tutto il mondo con sapori caratteristici e riconoscibili. Fra queste le più note sono ad esempio le cinque spezie cinesi, il garam masala indiano, bharat mediorientale e ras el hanut dall’Africa.

Le proprietà sensoriali degli alimenti sono tra i fattori che più ci condizionano al momento di scegliere che cosa mangiare e le erbe aromatiche e le spezie in questo giocano un ruolo determinante.

Gusto e olfatto sono legati strettamente: il primo permette di individuare il sapore delle sostanze che introduciamo in bocca, il secondo i permette di cogliere gli odori sospesi, ovvero le molecole che attivano i ricettori delle cavità nasali. Ma gusto e olfatto sono utili alla nostra mente non solo per individuare e riconoscere le caratteristiche organolettiche degli alimenti, ci permettono infatti molto di più. La memoria sensoriale, ciò che di più immediato e profondo viene costruito dalla nostra mente, ci permette di fissare i ricordi come sensazioni, emozioni o eventi legati ad odori e sapori. Così assaporare o odorare un cibo, può richiamare nella nostra mente un ricordo o un affetto, a volte maggiormente di quanto possano fare le parole o le immagini: celeberrino l’esempio delle madeleine Proustiane.

Le erbe e le spezie si esprimono in maniera sempre diversa e il loro linguaggio cambia da un cuoco all’altro, da una preparazione all’altra. Contrariamente alla maggior parte delle spezie, le erbe aromatiche si utilizzano preferibilmente fresche, ovvero nel momento in cui sprigionano il massimo del loro aroma in cucina: si usano infatti alla fine di preparazioni a crudo, per evitare che il loro sapore si disperda.

 

ERBE AROMATICA E SPEZIE CHE CURANO

 

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo – Ippocrate”

 

Nel Mediterraneo furono i greci i primi ad affiancare l’uso terapeutico delle erbe aromatiche e delle spezie a quello culinario. Erbe e spezie, infatti, influiscono positivamente sui processi digestivi, energetici e sulle difese immunitarie e incidono sulla nostra salute e sul nostro benessere più di quanto si possa immaginare. Le loro proprietà curative aiutano a soddisfare le necessità dell’organismo. Ottimi sono i benefici per la salute dell’apparato digerente.

Già nella tradizione antica le erbe aromatiche e le spezie erano utilizzate non solo per i loro aromi, ma anche per conservare ed esaltare le proprietà salutari degli altri alimenti. Molte di loro si sono rivelate fonti concentrate di antiossidanti e oli medicinali con effetti antibatterici.“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo – Ippocrate” Nel Mediterraneo furono i greci i primi ad affiancare l’uso terapeutico delle erbe aromatiche e delle spezie a quello culinario. Erbe e spezie, infatti, influiscono positivamente sui processi digestivi, energetici e sulle difese immunitarie e incidono sulla nostra salute e sul nostro benessere più di quanto si possa immaginare. Le loro proprietà curative aiutano a soddisfare le necessità dell’organismo. Ottimi sono i benefici per la salute dell’apparato digerente. Già nella tradizione antica le erbe aromatiche e le spezie erano utilizzate non solo per i loro aromi, ma anche per conservare ed esaltare le proprietà salutari degli altri alimenti. Molte di loro si sono rivelate fonti concentrate di antiossidanti e oli medicinali con effetti antibatterici.

 

LE ERBE AROMATICHE DELLA PALESTINA

 

La Palestina è situata in una posizione geografica particolare con una ricca biodiversità: si trova tra tre continenti ed è influenzata da ecosistemi molto diversi tra loro (l'altopiano persiano, il bacino mediterraneo, il deserto e il mar morto con la valle del giordano). Qui la terra è fonte di vita, una terra ricca di varietà di erbe e piante. Quello palestinese, non per nulla, è considerato un popolo tradizionalmente contadino che con la propria terra ha un attaccamento di profonda considerazione. Anno dopo anno, a causa di crescenti problematiche legate alla gestione dell'acqua, la crescita coloniale che mangia i terreni fertili, l'introduzione di piante non autoctone, l'enorme utilizzo di fertilizzante per intensificare la produzione e restare competitivi, stanno scomparendo molte piante con la conseguente decimazione di un'incredibile eredità vegetale.

 

 

Ecco alcune erbe aromatiche che si incontrano in Palestina:

 

Alloro: l’alloro ha un sapore amaro, piccante e terroso. Si utilizza rompendo leggermente le foglie per far fuoriuscire gli oli essenziali. Stimola l’appetito e favorisce la digestione, ed èmpiegato come rimedio per reumatismi e mal di denti. L’origano è simbolo di saggezza e forza: nell’antica Grecia veniva assegnato ai vincitori sotto forma di corona. L’alloro è utilizzato spesso nei fondi e brodi, e per aromatizzare le carni della selvaggina. Aromatizzate i vostri piatti aggiungendo, durante la cottura, un mazzetto aromatico (bouquet garni), che prevede la classica combinazione di alloro timo, prezzemolo.

 

Aneto: aspetto simile al finocchio. Sapore amarognolo con una nota di limone. Ha una potente azione diuretica e antibatterica. Gli oli essenziali contenuti nell’aneto hanno un effetto calmante e antinfiammatorio. Prima dei combattimenti i gladiatori si cospargevano di olio in cui era stato lasciato a macerare l’aneto, simbolo di forza e resistenza. Ottimo per aromatizzare il salmone.

 

Basilico: il termine basilico deriva dal greco e significa reale, probabilmente perché queste foglie si utilizzavano per fare unguenti e medicinali per i re. Il sapore del basilico è rinfrescante e balsamico, ed è per questo che, per utilizzarlo, è meglio strapparlo con le dita e non tagliarlo con il coltello. Il basilico facilita la digestione e fortifica il sistema nervoso, può essere un buon rimedio per il mal di testa e insonnia, e a persino effetti antinfiammatori e antiossidanti. La ricetta più conosciuta a base di basilico è il pesto alla genovese.

 

Citronella: la citronella ha un aroma gradevole di limone. Si utilizza spezzettando le foglie, a crudo o solo alla fine delle cotture. Stimola l’appetito ed è usata come antipiretico.

 

Coriandolo: l’aroma del coriandolo è simile all’arancio e alla lavanda, ma non è sempre gradevole. Ha un sapore dolciastro e pungente e solitamente si utilizzano sia le foglie che i semi. Il coriandolo ha effetti antibatterici, disintossicanti e immunostimolanti. Favorisce la digestione,combatte nausea e dolori di stomaco ed è noto per le sue proprietà antitumorali. La ricetta più conosciuta a base di coriandolo è il guacamole.

 

Dragoncello: la forma delle radici della pianta ricorda la sagoma di un drago, forse da qui il nome. Il sapore del dragoncello è intenso e ricorda quello dell’anice o del finocchietto. È una delle componenti della miscela delle Erbe provenzali (Un delicato mix di erbe tenere, tritate finemente: prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, dragoncello). Le ricette più conosciute a base di dragoncello sono quelle a base di burro, come la salsa bernese e la salsa tartara.

 

Erba cipollina: nell’antichità l’interesse verso questa pianta derivava più dalle sue virtù medicinali che da quelle culinarie. Il sapore ricorda quello della cipolla, ma è molto più delicato. A proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. L’erba cipollina è ottima con salse fredde e insalate, infatti è meglio non cuocerla. Anche i piccoli fiori color lilla sono commestibili.

 

Maggiorana: la maggiorana è molto simile all’origano. Il suo aroma è delicato e dolce, caldo e leggermente piccante. Simbolo di felicità, i greci credevano che se trovata vicino a un luogo di sepoltura, fosse segno della felilcità eterna del defunto. Ha proprietà rilassanti e benefici sull’apparato digerente. Meglio tritarlo prima dell’uso.

 

Menta: la menta ha un sapore rinfrescante e un aroma forte, dolce e leggermente piccante. Nell’antichità la mente veniva itilizza per la creazione di profumi rituali. Inoltre, il mentolo in essa contenuto calma e aiuta la digestione con proprietà antisettiche e antiparassitarie, fortifica il sistema nervoso e da sollievo in caso di mal di testa. Ottima per la respirazione perché decongestiona la mucosa nasale, dilatando i bronchi e calmando la tosse. Due le bevande più conosciute a base di menta: tè e mojito.

 

Origano: l’origano ha un sapore avvolgente e penetrante. È un antiossidante e ha effetti protettivi e analgesici contro i dolori addominali. L’origano è uno stimolante naturale dell’appetito. Utile in caso di raffreddore e influenza, mal di testa e malattie respiratorie. Alcuni dei piatti che prediligano l’origano sono le insalate greche, soprattutto a base di pomodori, cetrioli e formaggi, come la horiatiki.

 

Prezzemolo: il prezzemolo è ricco di antiossidanti, favorisce la salute di reni e vescica. Aiuta la diuresi e mantiene sane le ossa. Attenzione: ad alte dosi il prezzemolo può avere proprietà abortive. L’uso moderato non ha invece controindicazioni. La ricetta più conosciuta a base di prezzemolo è sicuramente il tabbuleh.

 

Rosmarino: il rosmarino ha proprietà antisettiche naturali, antiossidanti e antinfiammatorie. Utile per combattere malattie gengivali e mal di gola. Ha un effetto calmante sui nervi. In Spagna è considerata l’erba della fortuna e si dice che un rametto serva ad allontanare il malocchio. Il rosmarino si sposa bene con arrosti e grigliate di carne.

 

Salvia: il nome deriva dal latino e significa sano, il che testimonia il notevole rilievo a livello medico. Aroma penetrante simile a rosmarino e lavanda. Allevia il mal di pancia  e aiuta a migliorare la memoria. La salvia si sposa bene con i legumi. In Palestina la salvia prende il nome di "Maramieh". Secondo il racconto un florido cespuglio di salvia avrebbe protetto il neonato Gesù e la vergine Maria (Mariam in arabo) dai soldati romani. Una bevanda tradizionale molto diffusa in tutti i villaggi della palestina è Il tè alla salvia. Questo infuso della convivialità, inoltre, ha delle potenti proprietà curative.

 

Santoreggia: il nome deriva dal latino e significa erba dei satiri. Il sapore della santoreggia è molto simile al timo, con una punta di piccante in più che ricorda il peperoncino. Ha proprietà antiossidante e benefiche per l’apparato digerente. Spesso la santoreggia viene abbinata a legumi e zuppe.

 

Timo: gli egizi usavano il timo nel processo di mummificazione. Il sapore è simile all’origano, con un aroma caldo e secco. È utile come rimedio all’ asma, bronchite, influenza e raffreddore. È un tonico naturale, antiossidante e antibatterico. Ottimo abbinato ai funghi.

 

 

 

 

This Week in Palestine

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